Le Sablé Matcha à l’anis de Flavigny, marmelade de Fraise

par JL Bottigliero de l’hostellerie de Lervernois à Beaune

Pour 8 Personnes :

Le Bavarois :
  • 120 Anis de Flavigny
  • 6 g de graines d’anis vert
  • 40 cl de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 40g de Blancs d’œufs et 35g de sucre (monter en meringue suisse)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 0.4 l de crème liquide
  • 35 g de sucre
La Recette
Bouillir le lait, infuser et fondre l’anis de Flavigny ainsi que les graines d’anis.
Fouetter les jaunes d’œufs, verser le lait chaud dessus et cuire à l’anglaise.
Filtrer, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
Réserver cet appareil sur glace et refroidir jusqu’à environ 10°C.
Ajouter alors la crème montée en chantilly et la meringue suisse.
Rouler ce bavarois dans du papier film en forme de canneloni.
Réserver au grand froid.
Sablé au Thé vert Matcha
  • 250g de beurre pommade
  • 130 g de sucre glace
  • 250g de farine
  • 100g de poudre d’amande
  • 2 cuillères de Thé vert Matcha
  • 1 jaune d’œuf
  • 1g de fleur de sel
Préparation :
Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les éléments secs puis le jaune d’œuf.
Coucher sur une plaque et cuire à 180° pendant 8mn.
Marmelade de Fraises :
  • Fraises 250 g
  • Balsamique
  • 1 citron
  • 20g de sucre

Préparation :

Mélanger les fraises et les fondre avec le sucre dans une cocotte en fonte.

Relever d’un trait de citron et de balsamique.

Egoutter et garder le jus pour décorer l’assiette.

Fenouil confit :

  • 1gousse de vanille
  • 1 Badianne
  • 5 grains d’anis vert
  • 600 g de sucre
  • 1 l d’eau
Tuile Glucose :
  • 200 g de glucose
  • 5 g d’anis vert
Faire fondre le glucose au micro onde et l’étaler sur plaque. Enfourner 10 minutes à 170 °C

 

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